梅を漬ける（２）
昨日の続き。
水を切っておいた小梅１つ１つから、竹串を使ってヘタを取ります。 この気が遠くなるような作業、怠っても構わないのですけれども、それはそれでカビが付きやすいデメリットと、食べ辛いという根本的なデメリットがありますので、なんだかんだで一所懸命に取りますです。
慣れると相当のスピードでこなせまして、一寸楽しくなったりです。 コツとしては、後で塩が浸透しやすい様に、底側にちょんと穴を開けてあげる事。 竹串で、ヘタを取って穴を開けて．．．という感じ。
ヘタ取ったら一応も一度拭いて水気を取ります。
アカネはアカネで梅干しを作るとの事なんで、黄色く熟しているのを２kgだけ選別して別途保管しました。 ですので残りは５kgとなります。
粗塩は１kgにつき200gなので、５kgだと丁度１kg用意すれば良い事になります。 その他に焼酎と「にがり」を少々。
焼酎は容器を拭くのに使います。 予め容器を焼酎で拭いて殺菌しておきます。 あ、梅に焼酎を噴きかける方法もあるみたいですが、私はそこまでしません。 この方法であれば使う塩の量を控える事も可能です（減塩梅漬けにする、という事です）。
にがりは「パリパリ」にする為に使います。 30g程あれば良いと思います。 あ、よく「梅をパリパリにする」液体が売られておりますけれども、中に何が添加されているかわかったものではございませんので、「にがり」そのものを用意します。
容器に梅と塩をブチ込んで、にがりをざっとかけて、後はひたすら揉みます。 モミモミです。 モミモミ〜。
やり方としては、手を容器の下まで入れて、下に溜まっている塩を梅ごと掻き出して表面に乗っけます。 んでギューギュー揉む感じ。 この作業は億劫がらずに延々と行います。 でも、理想は塩が全部溶ける迄、なんですけど、そこまでするのは面倒なんで、右の写真位で勘弁してあげます。
さっき竹串で穴を開けたんで、そんなに気張って揉まなくてもいいや、って思ったりなんですけど（笑）。
そしたら梅が偏らないように均します。 その上をビニールで覆い、その上に中フタを、そして重石をかけます。 それから容器のフタをして冷暗所で保管しますです。
なんでビニールをかけるかというと、小梅なんで、小さいんで中フタから出ちゃうから。 それとカビ防止も兼ねてます。
重石は、左の写真では左寄せになってますけれども、勿論真ん中にかけます。 そして重石はなるべく重いものを。 梅の重さと同じくらいの重石が理想的なんだそう。 そこらへんにある石を洗って、ビニール袋に包んで重石としてもオッケーです。
重石は「水上げ」を早くするためにかけるのですが、ここで出来た液体が「梅酢」であります。 １週間位で食べられるようになります（沢山食べると毒ですが）。
それでは１週間後。